Tableaux de cuisson SOUS VIDE à basse température Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. BOEUF POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillette baronne 600 g 48 heures 66°C — Bien cuit Aiguillette baronne 600 g 12 heures 82°C — Bien cuit Bavette 1,5 kg 1 h 30 min 54°C 2 min Saignant Côte 800 g 3 h 30 min 57°C 3 min A point Entrecôte 200 g / 2 cm 45 min 57°C 2 min A point Entrecôte double 400 g / 4 cm 1 h 20 min 57°C 2 min A point Faux-filet 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Filet 800 g 2 h 15 min 56°C 2 min A point Hampe 350 g 5 heures 56°C 2 min A point Joue 1 kg 36 heures 72°C — Bien cuit Joue 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Langue 1,3 kg 18 heures 71°C — Bien cuit Médaillons 100 g / 2 cm 30 min 57°C 1 min A point Paleron Pièce 15 heures 82°C — Bien cuit Plat de côte 4 x 150 g 48 heures 60°C — Bien cuit Plats de côte 4 x 150 g 12 heures 82°C — Bien cuit Queue 4 kg 30 heures 82°C — Bien cuit Ragout 1 kilo / 2 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Rosbif 800 g 3 h 20 min 57°C 3 min A point Rôti épaule 1 kilo 48 heures 66°C 3 min Bien cuit Rôti épaule 1 kilo 15 heures 82°C — Bien cuit Steak 200 g / 3 cm 50 min 57°C 2 min A point T-Bone 400 g / 3 cm 1 h 30 56°C 2 min A point Tripes 1 kg 18 heures 66°C — Bien cuit A point de cuisson du bœuf 45°C= bleu 50°C = saignant 55°C = à point Dès 60°C =bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Côte 250 g 1 h 15 min 61°C 2 min A point Filet mignon 800 g 1 h 30 min 61°C 2 min A point Jarret 200 g 20 heures 66°C — Bien cuit Jarret 200 g 15 heures 82°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 48 heures 63°C — Bien cuit Joue 4 x 200 g 12 heures 80°C — — Langue 900 g 16 heures 71°C — Bien cuit Médaillon 80 g / 3 cm 50 min 61°C 1 min A point Noix pâtissière 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Osso-buco 1 kg / 3 cm 12 heures 82°C — Bien cuit Quasi Pièce 3 h 45 min 57°C 2 min Rosé Ragout 1 kilo 12 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 61°C — A point Rognon Pièce parée 45 min 65°C 3 min Rosé Rôti/filet 800 g 2 h 30 min 62°C 3 min A point Steak 150 g / 2 cm 50 min 61 °C 1 min A point Tête Parée, blanchie 3 h 30 min 72°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. PORC POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Carré sans os 300 g 1 h 15 min 65°C 2 min A point Côtelette 150 g / 2 cm 1 h 15 min 65°C 1 min A point Cou en tranches 150 g / 2 cm 1 heure 65°C 1 min A point Echine 600 g 1h 40 min 62°C 2 min A point Filet mignon 400 g 1 h 10 min 62°C 2 min A point joue Pièce 20 heures 65°C — Bien cuit Kassler 400 g 1 h 30 min 61°C — A point Poitrine 1 kg 24 heures 68°C — Confit Palette Pièce 24 heures 68°C — A point Médaillons 80 g / 3 cm 45 min 61°C 1 min A point Osso-buco 1 kg / 3 cm 20 heures 66°C — Bien cuit Pied Pièce 8 heures 82°C — Bien cuit Pluma Ibérica Pièce parée 7 heures 60°C — A point Porcelet cochon de lait Dos découenné 800 g 24 heures 68°C 1 min A point Porcelet cochon de lait Poitrine 12 heures 82°C 2 min Confit Ragout 1 kg 15 heures 82°C — Bien cuit Rôti 800 g 2 h 30 min 68°C 3 min A point Rôti saumuré 1,2 kg 12 heures 65°C 5 min Mi-confit Travers 400 g 36 heures 61°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. AGNEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Baron 2,5 cm 25 min 62°C 1 min A point Carré Pièce 400 g 1 h 15 min 58°C 2 min A point Côtelette 100 g 40 min 57°C 1 min A point Epaule Pièce 15 heures 58°C 2 min A point Filet de selle 200 g / 3 cm 35 min 57°C 1 min A point Filet mignon 80 g / 2 cm 30 min 56°C 1 min A point Ragout collier 1 kg / 3 cm 24 heures 65°C — Bien cuit Ragout collier 1 kg / 3 cm 15 heures 82°C — Bien cuit Ris 500 g 2 h 30 min 65°C 1 min A point Quasi 220 g 1 h 10 min 62°C 1 min A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POULET, PINTADE POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Aiguillettes 60 g 35 min 66°C 30 sec Bien cuit Ailes 500 g 2 heures 65°C 1 min A point Suprêmes 150 g 50 min 66°C 2 min Bien cuit Cuisses 180 g 3 heures 66°C 3 min Bien cuit Entier 1,5 kg Désossé, roulé 3 heures 70°C 3 min A point Mijoté au vin Morceaux 4 heures 65°C — Bien cuit Sot-l’y-laisse 500 g 40 min 71°C 30 sec. A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CANARD POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Confit Morceaux 18 heures 75°C — Bien cuit Cuisses 180 g 5 heures 62°C 2 min Rosé Foie gras 600 g roulé 35 min 57°C — Mi-cuit Magret 200 g 50 min 57°C 2 min Rosé Ragout Cuisses s/os 3 heures 85°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. VOLAILLES AUTRES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Caille En moitié 1 h 30 min 55°C 1 min Rosé Cailles Filets 1 heure 53°C — Rosé Chapon entier Désossé, roulé 12 heures 70°C 5 min A point Coq crêtes 500 g 6 heures 75°C 2 min A point Dinde Cuisse 2 heures 75°C 3 min A point Dinde Rôti 1 kg 2 heures 72°C 3 min A point Foie gras oie 600 g roulé 45 min 57°C — Mi-cuit Oie entière Désossée, roulée 12 heures 70°C 5 min A point Perdrix En moitié 2 heures 72°C 1 min A point Pigeon En moitié 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Filets 1 heure 50°C — Rosé Pigeon Cuisses 1 h 30 min 56°C 1 min Rosé Pigeon Cuisses 12 heures 66°C — Confit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CERF POIDS/ EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Noix 500 g 1 h 20 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. CHEVREUIL POIDS / EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cœur Pièces dénervées 1 h 30 min 63°C 1 min Rosé Filet de selle 400 g 1 h 10 min 60°C 2 min Rosé Médaillons 100 g / 2 cm 25 min 60°C 1 min Rosé Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LAPIN POIDS / EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Cuisses Pièces 1 heure 80°C 1 min A point Ragout Morceaux 1 h 40 min 80°C — Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS D’EAU DOUCE SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON Filet brochet 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet féra 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet perche 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°c Nacré à bien cuit Filets perche 10 g à 20 g 5 min 55°C 52°C Nacré Filet sandre 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet truite 150 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Ecrevisses Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Ecrevisses Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. POISSONS DE MER SANS PEAU POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON Espadon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Bleu à bien cuit Filet bar 150 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet cabillaud 170 g / 2,5 cm 7 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet sandre 130 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Filet saumon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 59°C 44°C à 59°C Bleu à bien cuit Filet sole 120 g / 2,5 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Lotte 150 g / 3 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Merlu 150 g / 2 cm 8 à 20 min 55°C à 59°C 48°C à 59°C Nacré à bien cuit Raie Aile 45 min 55°C à 59°C 50°C à 59°C Nacré à bien cuit Thon 150 g / 2,5 cm 6 à 20 min 55°C à 58°C 40°C à 58°C Bleu à bien cuit Turbot 150 g / 2 cm 7 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Vivaneau 150 g / 1,5 cm 8 à 20 min 55°C à 58°C 48°C à 58°C Nacré à bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DE MER POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE TEMPERATURE DE CUISSON A COEUR A POINT DE CUISSON A COEUR Calamars émincés 2,5 cm 2 h 10 min 60°C 60°C A point Coques 1 litre / Entières 20 min 70°C 52°C A point Crabe Entier, moyen 1 h 30 min 55°C 48°C Nacré Crabe 1 kg chair 25 min 55°C 48°C Nacré Gambas Queues épluchées sans boyaux 15 min 55°C 49°C Nacré Homard Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Homard Queue décortiquées 13 min 55°C 49°C Nacré Langouste Queue avec carapace 13 min 70°C 49°C Nacré Langouste Queue décortiquée 13 min 55°C 49°C Nacré Langoustines Entières 6 min 70°C 49°C Nacré Langoustines Queues décortiquées 6 min 55°C 49°C Nacré Huitres Chair et jus / 100 g 4 min 55°C 42°C Nacré Noix St Jacques 2,5 cm 12 min 55°C 52°C Nacré Ormeaux Pièces 6 heures 82°C 82°C Bien cuit Poulpe émincé 2,5 cm 5 h 30 min 78°C 78°C Bien cuit Queues Crevettes 2,5 cm 13 min 55°C 49°C Nacré Seiche 1 kilo 4 heures 82°C 82°C Bien cuit Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Ail gousses Pelées 35 min 85°C — — Artichauts Cœurs 1 heure 85°C — — Asperges blanches Pelées 30 min 85°C — — Asperges vertes Sommités 20 min 85°C — — Aubergines 1 cm 10 min 90°C — — Betteraves 1 cm 1 h 30 min 85°C — — Betteraves Entières 4 heures 85°C — — Betteraves Mini 1 h 30 min 85°C — — Brocolis Sommités 20 min 90°C — — Carottes 1 cm 45 min 85°C — — Carottes fanes Mini légumes 1 heure 80°C — — Céleri rave 1 cm 25 min 90°C — — Champignons 2 cm 15 min 90°C — — Chou blanc Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou frisé Emincé 15 min 90°C — — Chou Romanesco Sommités 20 min 90°C — — Chou rouge Emincé 2 h 30 min 90°C — — Chou vert Emincé 15 min 90°C — — Choucroute Fermentée 1 heure 85°C — — Chou-fleur Sommités 50 min 85°C — — Chou pointu Emincé 20 min 85°C Chou-rave Emincé 30 min 90°C — — Choux de Bruxelles Entiers 25 min 90°C — — Courge 2 cm 45 min 85°C — — Courgettes 1 cm 15 min 85°C — — Endives En moitiés 30 min 90°C — — Epinards Branches 10 min 85°C — — Fenouil Emincé 30 min 90°C — — Fenouil Entier moyen 1 h 15 min 85°C — — Fenouil Minis légumes 55 min 85°C — — Fenouil Tiges 10 min 75°C — — Haricots-verts 500 g 1 h 15 min 85°C — — Haricots nains 500 g 45 min 80°C — — Lentilles trempées 500 g 1 h 15 min 95°C — — Maïs Epis 1 heure 90°C — — Maïs Mini-épis 20 min 85°C — — Melon Tranches sans peau 30 min 62°C — — Navets 1 cm 25 min 85°C — — Oignons Moyens 45 min 90°C Panais 1 cm 25 min 90°C — — Persil racines 15 pièces 1 heure 85°C — — Petits pois 1 kg 25 min 80°C — — Poireaux Emincé 40 min 90°C — — Poivrons Emincés 20 min 85°C — — Poivrons Coupés en 3 30 min 85°C — — Pommes terre 1 cm 30 min 90°C — — Pommes terre Moyennes 1 h 30 min 90°C — — Radis Entiers 45 min 90°C — — Salsifis 3 cm 45 min 90°C — — Tomates Epépinées 5 min 90°C — — Tomates cocktail entières 10 min 65°C — — Topinambour Avec peau 1 h 30 min 85°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. LEGUMES DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Purée céleri 2 cm 2 heures 85°C — Bien cuit Purée pommes terre 1 kg / 2 cm 1 h 30 min 95°C — Bien cuit Purée topinambours 500 g épluchés 1 heure 70°C — — Ratatouille 1 kg 35 min 85°C — A point Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS BRUTS, PARES, NETTOYES POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Abricots En moitiés 30 min 65°C — — Ananas Tranches 1 cm 30 min 82°C — — Bananes Pièce 30 min 82°C — — Fraises Entières dans sirop 15 min 65°C — — Pêche En moitiés 30 min 65°C — — Pommes Pièce 1 heure 85°C — — Pommes Emincées 35 min 72°C — — Poires Pièce 1 heure 85°C — — Poires Emincées 35 min 72°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. FRUITS DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Coulis fruits rouges 2 litres 2 heures 70°C — — Pommes compote 1 kg / 1 cm 1 heure 85°C — — Relish/Chutney 1 kg 1 heure 70°C — — Sirop sucré 1 litre 1 heure 70°C — — Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. DIVERS POIDS/EPAISSEURS MOYENS DUREE DE CUISSON SOUS VIDE TEMPERATURE BAIN-MARIE FOUR MIXTE SAISIR A LA POELE SUR TOUTES LES FACES LORS DU SERVICE A POINT DE CUISSON Crème Anglaise 1 litre 1 heure 84°C — — Bolognaise 1 kilo 3 heures 68°C — — Fumet poissons, crustacés 1 litre 2 heures 80°C — — Galantine 1 kilo 6 heures 66°C — — Infusion d’alcool 1 litre 1 h 30 min 72°C — — Infusion d’huile 1 litre 2 heures 55°C — — Infusion de vinaigre 1 litre 2 heures 80°C — — Jus de volaille 1 litre 2 heures 80°C — — Minestrone 1 litre 1 h 30 min 80°C — — Magret farci foie gras 1 pièce sans peau 35 min 58°C — Rosé Pâté Terrine en mm 270 x 110 x 85 3 heures 80°C — A point Paupiettes 150 g / 3 cm 2 heures 68°C 1 min A point Riz Riz 150 g Eau 4 dl 1 heure 95°C — — Sauce chocolat 1 litre 1 heure 95°C — — Potage 1 litre 2 heures 85°C — — Bison Voir bœuf Sanglier Voir porc Copyright © 2014 Baratte Philippe Toute reproduction interdite sans l’autorisation de l’auteur. Tous droits réservés. Philippe Baratte, Votre Chef toqué du thermomètre Vidéos du procédé et de recettes Informations techniques sur la cuisson basse température Questions fréquemment posées sur la cuisson basse température